Mắm còng Tân Phú Đông

(LV) - Còn nhớ từ nhỏ, khi những ruộng lúa thu hoạch xong, chỉ còn trơ lại chân rạ, tôi hay rủ mấy đứa bạn cùng xóm bắt còng về rim nước cốt dừa, rang muối hoặc nấu canh rau. Đặc biệt, còng còn được người dân quê tôi chế biến thành món mắm còng nổi tiếng. Những món ăn dân dã ấy như lưu lại ký ức đẹp về một thời tuổi thơ lấm lem bùn đất.

Tỉ mỉ trong từng công đoạn

Vào nghề mắm được gần 20 năm, kể từ khi về làm dâu bà Kim Sa - chủ thương hiệu mắm nổi tiếng ở Sài Gòn, cô Nguyễn Thị Diệu ở ấp Lí Quàn, xã Phú Đông, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang đã học được cách làm mắm từ mẹ chồng và biến nó trở thành nghề mưu sinh của gia đình. Cô chia sẻ, ngày xưa, mắm còng chỉ làm ăn trong gia đình hoặc dùng để biếu hay đãi khách dịp Tết. Từ hương vị dân dã này ngấm vào lòng thực khách. Họ truyền miệng, rồi nhiều người tìm đến mua.

Cô nói: “Ngày xưa, còng đỏ làm mắm ngon nhất. Nhưng, số lượng còng đỏ ngày càng ít. Còn còng quều tuy có một vài hạn chế so với còng lửa nhưng làm mắm cũng rất ngon”. Tuy nhiên, để làm ra được một hũ mắm ngon, buộc người làm phải tẩn mẩn từ khâu đầu. Đầu tiên, cô thu mua còng từ người dân. Sau đó chọn lọc lại rồi chích yếm, lấy đất bùn ra để còng không hôi khi làm mắm. Quy trình này rất khó, phải những người thạo nghề, khéo tay mới làm được. Vì còng vừa lột xác nên rất mềm, dễ bị nát.

Còng sau khi làm xong sẽ bỏ vào thau, ngâm nước phèn và muối vài tiếng rồi vớt ra. Ướp một lượng muối, đường, tỏi, ớt thích hợp rồi cho vào thùng, đậy kín, ủ trong một tháng là có thể ăn. Thấy tôi thắc mắc sao phải phủ một lớp đường trên mặt rồi mới ủ? Cô nói, làm vậy mắm để lâu ngày sẽ không bị đen. Và khi có người mua hay đặt hàng, cô sẽ lấy ra, chao lại và cho vào hũ. Chao lại sẽ giúp mắm ngon hơn và người làm mắm có thể khắc phục một phần lỗi nào đó của công đoạn trước. Nhưng chỉ một phần. Bởi, hầu hết công đoạn đầu đã quyết định hương vị cũng như độ ngon của mắm.

Tiếp đó, cô chọn những cây mía trồng sát nhà. Rửa sạch, chẻ thành từng nan nhỏ để gài mắm. Việc dùng mía, một mặt giúp mắm luôn ngập nước, thấm gia vị, không bị mốc, để được lâu. Mặt khác, mía còn tiết ra vị ngọt tự nhiên giúp hương vị của mắm ngon hơn. “Khi ăn, người dùng chỉ cần mở lớp bao nilon trên mặt. Lấy một lượng mắm vừa đủ. Sau đó, gài lại như trạng thái cũ. Như vậy, sau mỗi lần thưởng thức, mắm vẫn luôn giữ được hương vị nồng nàn và tươi ngon của nó”, cô Diệu cho biết.

Món ăn mang hương vị quê hương

Ông Nguyễn Văn Hải, ở ấp Bà Tiên Hai, xã Phú Đông, huyện Tân Phú Đông, tỉnh Tiền Giang, đã có 8 năm thâm niên trong nghề thu mua còng. Cứ đến dịp còng lột là ông thu mua giao lại cho cô Vẹn. Nhưng lượng còng tăng giảm tùy mùa. Số lượng nhiều nhất gần đây ông giao là từ 40 - 50kg. Còn vào dịp Tết, số lượng ấy lên đến 200 - 300kg.

Cũng như cô Diệu, nghề của cô Vẹn được truyền từ bà ngoại, mẹ ruột của cô rồi đến cô. Nhưng, đến năm 2000, cô mới làm và bán mắm. Cô nói, lúc đầu, vật giá rẻ, còng chỉ có 20.000/kg nên bán ra 20.000/hũ (hũ 500g). Hiện nay, còng ngày càng khan hiếm nên giá lên đến 180.000/kg, bán 180.000/hũ.

Công đoạn đầu làm mắm của cô, cơ bản giống cô Diệu. Nhưng, sau khi chích yếm, lấy đất bùn, cô không ngâm còng với nước phèn và muối mà dùng phèn và rượu. Cô nói, mục đích là để khử mùi tanh của mắm. Sau vài tiếng cô vớt ra, trộn các gia vị thích hợp rồi cho vào hũ. Dùng nước mắm đổ vào cho đến khi ngập còng. Sau cùng, cô sử dụng lá chùm ruột để gài mắm. Phương pháp của cô góp phần cải tiến làm cho mắm ăn nhanh hơn và để lâu hơn. Như thay vì để mắm một tháng sau mới có thể ăn được, thì giờ chỉ cần nửa tháng hoặc 20 ngày sau là có thể dùng.

Việc làm mắm thuận lợi, người ở huyện, xã kêu gọi người làm mắm đăng ký thương hiệu để quảng bá và đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng đến năm 2010, chỉ có cô Vẹn là đăng ký thương hiệu. Cô chia sẻ, từ lúc cô đăng ký thương hiệu thì có nhiều khách tới mua hơn. Thậm chí vừa làm ra có người đến đóng gói, xách đi liền. Còn cô Diệu, dù cũng muốn đăng ký thương hiệu lắm. Nhưng vì gia đình còn khó khăn, vả lại việc đăng ký thương hiệu tốn nhiều tiền nên cô chỉ bán tại nhà. Ai thích ăn thì đến mua. Cô nói, nhiều người thích ăn mắm của cô, họ tìm đến tận nhà để mua, hoặc gọi điện đặt hàng. Nguyên giá gốc là 180.000/hũ (hũ 800g). Nếu giao mối thì phải hạ thấp giá bán, cô không có lời. Và dù rằng, bán tại nhà, nhưng khách hàng của cô vẫn rất đông.Thậm chí, có cả người nước ngoài.

Hiện nay, nhu cầu của người tiêu dùng tăng cao nhưng nguyên liệu làm mắm còng thì ngày càng hiếm, nên lượng mắm bán ra vẫn chưa đáp ứng đủ. Mặt khác, việc đăng ký thương hiệu khá nhập nhằng, rắc rối. Cộng thêm, tiền đăng ký thương hiệu cao. Vì thế, nhiều người làm mắm ở đây, một số thì nghỉ, một số làm trong phạm vi gia đình.

Cẩm Vân