Độc đáo Phúc Lâm

(LV) - Sau một cú đập búa tạ, con trâu nặng nửa tấn nằm vật xuống, bất động, hai tay đồ tể bỏ búa tay vớ dao tay kéo chậu hứng tiết. Nhoáng cái, dòng tiết đỏ tươi đã ồng ộc tuôn vào chiếc chậu nhôm 20 lít đầy đến hơn nửa. Sau đó là lóc sỏ, lột da, tách khớp, pha thịt... tất cả các công đoạn đó hai ông thợ chỉ làm trong vòng một giờ. Lạ nữa là mỗi người chỉ dùng có một con dao bé tí, cỡ bằng nửa bàn tay, nhưng sắc lẹm...

Đêm làm, ngày nghỉ

Một ngày ở làng mổ trâu, bò Phúc Lâm (Hoàng Ninh, Việt Yên, Bắc Giang) bắt đầu từ khoảng 23 giờ. Sau bữa cơm tối và vài tuần trà cộng với tiếng rít thuốc lào sòng sọc của vài tay thợ nhà gần hay hóng chuyện, đôi chỗ có cả nghi lễ để tế con vật, trước khi hóa kiếp. Thường thì chỉ có cánh đàn ông ngồi với nhau, phụ nữ hoặc làm nốt những việc lặt vặt hoặc đi ngủ lấy sức. Thông thường, trâu, bò đã được các hộ mua về để sẵn trong chuồng, thậm chí nhiều nhà còn gom về chăn thả, vỗ béo ngoài đồng cho con vật "hoàn hồn". Đó là nói chuyện người có vốn, dám bắt về tự lo lỗ, lãi. Ở đây cũng có một số thợ chuyên chỉ đi giết mổ thuê, lấy công trăm năm chục ngàn mỗi con vật vừa hạ thủ. Vậy mà thợ nào khỏe, làm nhiều một đêm cũng kiếm triệu bạc ngon ơ.

Theo thống kê của UBND xã Hoàng Ninh, mỗi đêm làng Phúc Lâm "hóa kiếp" trên dưới trăm tên bốn chân họ Ngưu này. Có nhà nhiều, như ông Xứng chẳng hạn, có đêm giết mổ tới ba chục con. Hàng thịt trâu, bò Phúc Lâm gần như chiếm trọn thị trường Bắc Giang, một phần Bắc Ninh, Quảng Ninh, Thái Nguyên và còn tham vọng ra các đầu mối Hà Nội. "Ở đây thịt trâu, bò là thịt chuẩn, anh nhìn những thớ thịt còn giật nóng hổi kìa, thái mỏng vắt chanh tái hoặc nhúng qua nước dùng chấm tương gừng thì cứ gọi là thôi rồi, ngọt đứ đừ, rượu cứ trôi thùm thụp", Ngọc, một thợ thịt làng Phúc Lâm quảng cáo cho sản phẩm của mình khiến các PR chuyên nghiệp cũng phải bái phục mà nuốt nước bọt ừng ực mất.

Đúng là tại đây, ngay khi con vật vừa được hóa kiếp, khi da đã được lọc và thịt nằm ngay ngắn trên sạp tre, trên tấm bạt nilon, khi các múi cơ, bắp thịt vẫn còn giật lên theo quán tính sờ vào nóng hôi hổi thì đó đúng là hàng thật, cực sạch, cực chất. Bất kể chế biến thành món gì, cứ ăn đến đâu là biết ngay đến đó. Thực tình đối với khách khứa, ít khi được thưởng thức nóng xốt thế, sướng nhất chỉ mấy bác thợ thịt, cứ món nào ngon nhất, bác ta xơi trước, tiết canh, bắp giòn, thăn, gàu, nạm, tái, chín, nướng, luộc... Chứ không, để thịt đã pha ra ngoài nửa giờ là đã khác rồi, thịt đanh lại, dai hơn, nhạt hơn, độ mềm giòn thì hầu như không còn. Mà ra đến mấy bác hàng thịt ngoài chợ, có khi ăn phải thịt bơm nước không biết chừng.

Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh

Thực ra, có được nhìn người thợ thịt làng Phúc Lâm làm việc mới thấy kỹ năng hành nghề của họ phải đạt đến trình độ thượng thừa. Chỉ mỗi việc so sánh con dao mỏng bằng to bằng nửa bàn tay mà làm gọn cả con trâu nửa tấn đã khiếp vía. "Gói gọn lại cũng chỉ ở mấy chữ lách, tách, chọc, lọc mà thôi, có gì to tát đâu, tụi tôi làm quen tay rồi, nhiều khi mắt nhắm mắt mở vẫn chọc đúng chỗ, cấm sai bao giờ. Mà nhanh chậm gì, cứ xêm xêm hai tiếng là thịt đằng thịt, da đằng da mới được công nhận có tay nghề", mấy thợ thịt nhà anh Hoan vui chuyện. Lúc này, cánh phụ nữ, vài tay chạy hàng thịt bỏ mối ở các chợ đã "chầu chực" bên tấm nilon chờ pha thịt, chia hàng. Nghề thịt trâu, bò Phúc Lâm từ lâu cũng "công nghiệp hóa", ấy là tự hình thành dây chuyền, phân công nhau làm từng công đoạn, từng bộ phận của con vật. Mỗi tối ở một cơ sở, việc giết mổ, lọc xương, làm lòng, pha thịt, đều có người phụ trách chuyên nghiệp cả. Ngoài ra, làng Phúc Lâm còn có những định ước bất thành văn của đội ngũ chuyên "chạy" hàng đến bỏ mối ở các chợ. Có người chuyên lòng tiết xách phèo, người bắp, kẻ thăn, ông xương, bà da, thậm chí cái món súng ống, lịch sự người ta gọi là "ngẩu pín" cũng có người chuyên trách. Kỳ dị nhất, bộ phận đặc trưng của trâu, bò "gái", mà dân gian vẫn dùng để ... xáo khế cũng có người đặt hàng riêng. Khách không thân quen, không đặt trước thì muốn ăn cũng không bao giờ có. Mà thật ra, cũng ít người được thưởng thức món xáo khế độc nhất vô nhị này, các nhà hàng không bao giờ thấy bán, ngay cả người Phúc Lâm cũng ít dùng cái "của nợ" đó. Thế mà không hiểu mỗi đêm có đến vài chục cái như thế, nó biến đi đâu nhỉ? Tôi cũng đã cất công ngọt nhạt hỏi bà X (bà kiên quyết không đồng ý nêu tên mình trên báo) người "chuyên doanh" cái mặt hàng để xáo khế này, bà cũng chỉ cười, lắc đầu. Y như một doanh nhân cỡ bự, không bao giờ tiết lộ bí quyết làm ăn của mình.

Không ai ở Phúc Lâm nhớ được chính xác người làng mình làm nghề mổ trâu, bò từ bao giờ, hoặc giả họ không muốn nói chăng? Thế nhưng chỉ biết nhờ nghề này mà người làng khá giả, nhiều người giàu sụ. Một số người già của làng khẳng định nghề mổ trâu, bò xuất phát từ khoảng trên dưới dăm chục năm trở lại nhưng huy hoàng như bây giờ chắc được tầm hai chục năm. Nhờ nghề mà hàng trăm hộ dân người Phúc Lâm có cuộc sống khá giả như bây giờ, hàng nghìn người khác có việc làm, có thu nhập. Ở đây, con trâu vẫn đúng là "đầu cơ nghiệp" của cả làng dù ít người dân ở đây còn gắn bó với nghề làm ruộng. Nhiều gia đình làm nghề cha truyền con nối được vài ba đời, cũng có người tối về hành nghề đồ tể, sáng lại cắp cặp, phóng xe đi làm công chức bình thường. Và dân làng mổ trâu, bò cũng không còn hoạt động theo kiểu nhỏ lẻ mà hình thành hệ thống phân chia mỗi người từng công đoạn riêng.

Người làng Phúc Lâm dường như lộ kỹ năng giết mổ trâu, bò ra mặt. Đi đâu gặp chuyện mổ trâu, bò là người Phúc Lâm được tín nhiệm mời hành nghề, hoặc là tưởng thợ vừa mới hành nghề, kể cả ở hội chọi trâu lớn nhất nước Đồ Sơn. Những người thợ mổ trâu, bò ở đây cứ đến kỳ mở hội lại về Hải Phòng... du lịch, tiện thể xách thêm chục cái... pín, dăm cân thịt với ý định để ăn trưa. Không hiểu thế nào mà vào nhà hàng, cả khách lẫn chủ hàng cứ khăng khăng đó là pín và thịt trâu chọi, nhất quyết hỏi mua bằng được. Thôi thì quanh năm ăn rồi, chả khó khăn gì mà không bán lại với giá hời một chút lấy tiền chén thứ khác. "Nghe mấy người họ kháo nhau, mấy ông đó là thợ mổ, thế mới có được hàng độc là thịt và pín xịn đấy mà muốn phì cười", nhóm thợ nhà anh Hoan, anh Đổng vừa kể lại chuyện thực khách hội chọi trâu Hải Phòng lần vừa rồi nâng chén lốp cốp. Vài anh vui chuyện còn khề khà việc "chén thứ khác" ngon và lạ hơn mấy món trâu giật họ vẫn thường dùng ở làng, lại không phải xài tiền của vợ. Đúng là "nhất nghệ tinh, nhất thân vinh", chí lí thật.

Ô nhiễm không còn là vấn đề

Do tính chất của làng nghề mà tỉnh Bắc Giang đã nghiệm thu một nghiên cứu khoa học về môi trường cho ngôi làng này, mang tên “Ứng dụng tiến bộ KH&CN xử lý chất thải làm ô nhiễm môi trường tại làng nghề giết mổ gia súc Phúc Lâm, Việt Yên”. Từ dự án này, nào là hầm Bioga, cống thoát nước thải, hệ thống xử lý nước thải, khu giết mổ tập trung... đã được triển khai ở Phúc Lâm.. "Thực chất làng nghề Phúc Lâm chỉ nhộn nhịp từ 23 giờ đêm tới tảng sáng thôi, sau đó mỗi nhà đều có người dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ", anh Tô, một trong những chủ lò mổ "to" nhất ở đây cho biết. Mà cũng đúng thật, sau khi hoàn thành công việc của một đêm, mỗi lò mổ đều phân công người dọn vệ sinh khu mổ, chuồng trại. Lý do bởi hiện nay ở Phúc Lâm nhà cửa xây san sát, làm gì có chỗ thông thoáng nữa, để mất vệ sinh có nghĩa là tự mình làm hại mình. Điều đó cho thấy, khi cuộc sống tốt hơn, chính người dân cũng ý thức được trong vấn đề bảo vệ môi trường, bảo vệ cuộc sống trong lành cho chính bản thân và cộng đồng.

"Môi trường trong làng thì tốt hơn nhiều rồi", ông trưởng thôn Đỗ Văn Truật khẳng định, "nhưng ở vài điểm công cộng như ao, hồ, bãi hoang rìa làng, người dân vẫn vứt đồ bỏ đi của con vật, cũng khá là ô nhiễm". Quả thật, ở các rìa ao, hồ, vẫn còn xuất hiện nhiều bao tải đựng xương trâu, bò, rồi nước thải, cũng theo cống chảy vào các ao, hồ này. Trước kia, hồ rộng, lượng nước thải cũng ít nên ô nhiễm không đáng ngại, nhưng những năm gần đây, tình hình đúng là rất nghiêm trọng. Đây là vấn đề gây đau đầu cho ngành môi trường cũng như chính quyền địa phương nhưng đến nay vẫn chưa giải quyết được rốt ráo. "Nói là thế, nhưng làm nghề thì làng Phúc Lâm vẫn phải làm, kế sinh nhai mà, có ô nhiễm thì vẫn phải chung sống thôi, không bỏ nghề được đâu". Nói như ông trưởng thôn, rõ ràng việc người làng Phúc Lâm sống chung với nghề bao năm nay, việc tiếp xúc với những ô nhiễm từ kế sinh nhai của làng cũng là chuyện bình thường.

Riêng những điều mắt thấy, tai nghe ở Phúc Lâm cho thấy rằng việc triển khai dự án về môi trường ở làng nghề này cũng sẽ vô cùng nan giải. Không chỉ đơn thuần là vấn đề kinh tế, là những khó khăn về quy hoạch trong một ngôi làng chật chội mà còn ở quan niệm, quy mô làm nghề còn mang tính nhỏ lẻ, cá nhân của người dân. Chưa biết người Phúc Lâm sẽ phải sống chung với ô nhiễm bao nhiêu năm nữa, đó là chuyện của ban ngày. Còn tôi, chỉ biết một điều chắc chắn rằng, đã ăn miếng thịt trâu giật chấm tương gừng ngọt lừ vào lúc nửa đêm về sáng ở Phúc Lâm rồi thì có vi cá, yến sào cũng còn phải cân nhắc. Mà món thịt trâu, bò ở chợ, hay nhà hàng, làm sao sánh được với những thớ thịt đỏ tươi còn giần giật và nóng hôi hổi như thế chứ…

T Trần