Nghề làm bánh cuốn làng Kênh

(LV) – Người Nam định có câu ca nổi tiếng về đặc sản của Thành Nam: “Chổi Vĩnh Trường, bánh cuốn Kênh, tương Tức Mặc, rau muống Thượng Lỗi”. Trải qua những biến cố thời gian, bánh cuốn Kênh (nay là đường Bái, phường Lộc Vượng, TP Nam Định) vẫn được duy trì cho tới ngày nay.

Nghề làm bánh cũng lắm công phu

Thời xưa, bánh cuốn làng Kênh là thức quà quý để tiến vua, cụ tổ nghề còn được hoàng đế triều Trần sắc phong Thành Hoàng Làng. Hằng năm vào tháng 8 vua thường tổ chức mở lễ hội, mở khoa thi… Cả xã có bốn thôn, vua phân mỗi làng - thôn một nghề. Làng Kênh được giao làm bánh cuốn, chế biến các loại bánh phục vụ lễ hội.

Bánh cuốn làng Kênh không có nhân thịt nhưng vẫn hấp dẫn người ăn ở màu trắng trong và mềm thơm của bánh. Người dân làng Kênh vẫn thường nói vui với nhau rằng “bánh cuốn làng Kênh như cô nàng đỏng đảnh” kể cũng không ngoa. Trong quá trình làm không cẩn thận một chút là cho dù tráng đúng kỹ thuật, bánh vẫn nhão và không ngon.

Dụng cụ làm bánh cuốn đơn giản nhưng rất cầu kỳ. Gáo múc bột phải bằng ống nứa tép, que cất và sếu phải bằng tre, phía trong có lớp vải ôn. Vung nồi phải đạt được hai yêu cầu kỹ thuật là thấm nước và giữ nhiệt. Ngay cả lá chuối dùng để xếp bánh cũng kén lá chuối tây, nếu dùng lá chuối tiêu bánh sẽ bị đắng. Vỉ cói phải sạch và khô ráo, đậy trên một lớp lá cũng phải khô, nếu không bánh sẽ bị hỏng.

Một trong những bí quyết để có được những mẻ bánh ngon là chọn gạo ngon, hạt dài có màu trắng đục, lúc xay bột sẽ mịn và trắng. Trước đây người dân làng Kênh vẫn sử dụng gạo Mộc Tuyền để làm bánh, nhưng ngày nay được thay bằng gạo Năm Số. Gạo được ngâm kỹ trong khoảng 2 - 3 giờ trước khi xay, không nên ngâm quá lâu vì bánh sẽ bị nhão.

Người dân làng Kênh xưa nay vẫn xay bột bằng cối đá.

Người dân làng Kênh xưa và cho đến ngày nay vẫn xay bột bằng cối xay đá, vì nếu xay bằng máy bột sẽ không được mịn và khi tráng bánh dễ bị vón cục. Người xay bột thường phải xay thủ công, một tay quay cối, một tay múc từng gáo nước nhỏ đổ vào lòng cối. Theo nhịp tay, bột nước chảy từ từ theo cái nan tre từ miệng cối xuống chậu. Bột được xay nhuyễn nên mặt bánh cuốn mới được láng bóng, óng ả như vậy.

Khi tráng bánh bột thoa lên mặt lớp vải bảo ôn phải mỏng và đều, tay cầm dao xếu bánh phải hơi lỏng nhưng chắc tay. Sau mỗi lớp bánh tráng mỏng nóng hổi vừa ngả xuống, người phụ việc lại nhanh tay rắc một lớp hành đã phi thơm bóng mỡ. Mỗi lớp bánh mỏng mịn, vàng ngà điểm xuyết màu vàng của hành phi đã tạo nên nét hấp dẫn của bánh cuốn.

Giá trị kinh tế của bánh cuốn thời nay

Với 6,5kg gạo người dân làng Kênh cất được khoảng 25kg bánh. 1kg bánh người dân làng Kênh bán với giá dao động từ 25-30.000 đồng. Đây là giá bánh “mềm” của người dân làng Kênh, các hộ gia đình khác thường bán với giá chung 30-35.000 nghìn đồng/kg.

Tráng bánh.

Hiện nay, làng Kênh cũng còn khoảng nửa làng làm bánh. Thợ bánh trong làng tỏa đi khắp các chợ quen thuộc trong thành phố bán buôn, bán lẻ. Người dân làng Kênh vui vẻ cho biết: “Sắp tới có một nhà chùa đặt cô làm 5kg bánh đi Hà Nội, thế là bánh làng Kênh lại có cơ hội xuất ngoại”.

Thị trường tiêu thụ thì không phải lo lắng lắm, mùa hè nhiều khi thợ bánh còn làm không kịp so với nhu cầu tiêu thụ. Mùa đông bán chậm hơn một chút, người làng bánh chép miệng, buôn bán có thì. Dân làng Kênh chỉ băn khoăn một điều, nếu không kịp bán sang tay, họ không biết làm cách nào để bảo quản bánh được lâu hơn.

Thơm ngon bánh cuốn làng Kênh.

Theo tính toán của người dân làng Kênh, thợ làm bánh ngày ít bù ngày nhiều, trừ mọi chi phí cũng lãi khoảng 100.000 đồng/ngày. Có ngày thu nhập cũng được khoảng 150.000 đồng. Vất vả một chút nhưng dân làng nghề tạm hài lòng với công sức họ bỏ ra.

Thu Hương