Người phương Nam lo chuyện ăn Tết

(LV) - Các địa phương phía Nam và phía Bắc có một số khác biệt nhau về cách “ăn Tết”. Nhưng tất cả đều hòa trong một tổng thể thống nhất - Tết cổ truyền của dân tộc - Nếu như miền Bắc, Tết còn se lạnh với hoa đào e ấp nụ thì phương Nam mai vàng đã nở rộ với nắng xuân ấm áp.

Chăm sóc mai, lảy lá đón bông

Ở các vùng nông thôn miền Nam, đa phần trước sân nhà ai cũng có trồng một vài gốc mai hay ít nhất cũng có vài chậu mai vàng. Có một số cây mai trồng lâu năm đã trở thành lão mai, tuổi đời có khi hàng trăm tuổi. Muốn cho mai ra hoa tập trung, hoa đẹp, nở đúng ngày đầu thì phải lảy lá. Trước đó, cũng đòi hỏi ngươi ta phải chăm sóc theo một quy trình kỹ thuật khá bài bản.

Lảy mai.

Sau khi cây mai ra hoa đợt tết thì cây đã bị suy yếu, nên sau tết người quê bắt đầu tiến hành phục hồi cho cây. Đối với mai trồng trong chậu. Đầu tiên thu tàn lại bằng cách cắt ngắn 30% các cành chĩa ra ngoài. Ta phải thay đất, cắt bớt phần rễ già ở hai bên thành chậu. Sau khi cắt khoảng 15 ngày cây sẽ bắt đầu ra rễ cám. Có thể trộn đất theo công thức xơ dừa, trấu sống, đất thịt… nếu có thêm phân động vật đã hoai mục trộn chung vào thì càng tốt. Trong tự nhiên cây mai có thể vươn rễ đi khắp nơi để tìm nguồn dinh dưỡng, tuy nhiên khi trồng trong chậu chúng ta phải thường xuyên bón phân định kỳ ít nhất là mỗi tháng/lần với các loại phân hữu cơ là tốt nhất. cây mai đặc biệt thích nước sông, nước mương, nước ruộng... Đến khoảng cuối tháng 11 ta bắt đầu tiến hành cắt, lặt, trụi hết lá để cây tập trung dinh dưỡng cho nụ. Dù bận rộn cách mấy, người ta cũng phải dành thời gian lảy lá nếu như muốn mai nở đẹp, đúng kỳ, ngay Tết...

Quét bánh phồng, tráng bánh tráng

Nửa cuối tháng Chạp (12AL), ở các làng quê miền Nam rộn ràng chuẩn bị Tết. Lúc này lúa nếp đã thu hoạch xong. Công việc đồng áng tạm xếp một bên. Chị em bắt đầu chọn, gạo nếp, nấu quết bánh phồng, xay bột tráng bánh tráng.

Quết bánh phồng rất công phu, khéo léo. Trước tiên phải nấu xôi nếp. Khi thấy hạt nếp mềm thì đem ra cối quết ngay. Khâu này rất quan trọng bởi nếu xôi nếp chưa tới lửa, thì quết nếp sẽ không nhuyễn, bánh sống. Người quết phải có sức khoẻ, phối hợp nhịp nhàng với người vùa (đảo bánh). Khi thấy bột bánh đã nhuyễn, thì đổ nước đường thắng vào cho vừa độ ngọt, rồi tiếp tục vô nước cốt đậu xanh cho đến khi đạt yêu cầu. Lúc ấy, người ta chuyển sang bắt bánh. Người bắt bánh vo thành viên tròn rồi chuyền cho người cán bánh. Bánh được bàn tay khéo léo cán bằng ống tre già, lên nước nhẵn bóng. Người ta dùng lòng đỏ trứng gà đã luộc, nấu với dầu dừa thoa lên giấy, và ống cán. Như vậy, bánh không bị dính, bóng và thơm ngon hơn. Các công đoạn phải làm nhanh, chính xác nếu không bánh bị nguội cán không ra, phải hấp lại, mất ngon. Bánh cán xong được trải lên những đôi chiếu lát mới hoặc những tấm mê bồ mới đem phơi.

Để tráng bánh tráng, gạo xay thành bột nước, rộng một đêm, bột lắng xuống, chắt (gạn) bỏ phần nước ngâm, rồi pha nước trong vào cho đủ độ tráng và cho một nhúm muối hột vào thau bột. Nếu tráng bánh tráng ngọt, người ta pha đường vào bột. Nếu pha ít đường thì cái bánh có thể phơi khô, nướng ăn. Nếu pha nhiều đường thì cái bánh luôn ở trạng thái ỉu, không khô hẳn, để như vậy ăn sống, dai dai, ngọt ngọt. Còn tráng bánh tráng mỏng dùng để cuốn thì pha muối hơi mặn để khi cuốn, bánh không bị vỡ.

Làng bánh tráng.

Muốn có bánh tráng ngon, người làm bánh thường phải chọn giống gạo cho phù hợp. Bây giờ, người ta còn pha thêm một phần bột sắn múc cho dẻo và thơm. Nhưng nếu pha nhiều sẽ mất hương vị gạo, biến thành cái bánh tráng sắn.

Bột tráng bánh phải được xay nhỏ và nhuyễn. Nếu bột to, bánh không được chín, nhúng không mềm, nướng không thơm. Bột pha đặc quá hay lỏng quá cũng ảnh hưởng tới bánh tráng. Bột không nên ngâm lâu, sẽ bị chua. Người tráng bánh phải thuần thục tay tráng bột thì cái bánh mới đều, không có chỗ dày, chỗ mỏng, chỗ mỏng chín, chỗ dày còn chất bột, khi phơi bị nứt bể, khi nhúng nước bị rã, khi nướng không thơm giòn. Phơi không thẳng, bánh sẽ nhăn nheo. Để khô quá mới gỡ, bánh sẽ dễ vỡ. Nhưng chưa khô mà gỡ thì khi ép bánh, bánh sẽ dính vào nhau và hơn nữa, bánh dễ bị ẩm mốc. Việc gỡ bánh, theo kinh nghiệm, nếu trời nắng to, gở bánh sớm hơn một tí, khi đem vô nhà, sức nóng của không khí sẽ làm bánh khô thêm. Nếu gỡ sớm, bánh chưa khô, để lâu, bánh sẽ bị mốc. Tiếng chày giã quết bánh. Tiếng kẽo kẹt của cối quay tạo thành một âm thanh vui tai giữa làng quê thanh bình, mênh mang sông nước..

Tát đìa, tát mương bắt cá

Ở Nam bộ, các hộ gia đình thường sở hữu những đìa, ao, mương trên ruộng vườn của mình. Sau mùa mưa lũ, nước rút, cá tôm ở lại trên ruộng vườn và khi bắt đầu mùa khô, chúng rút, ngụ cư ở những ao, đìa, mương vườn, tập trung với số lượng khá nhiều. Thời điểm cận Tết, bà con cũng bắt đầu khẩn trương thu hoạch để có thêm thực phẩm “ăn Tết”.

Tát mương, đìa ăn Tết.

Cá thu hoạch trong ao, mương, đìa, thường là cá lóc, cá trê, cá thác lác, cá rô, cá mè, tôm càng xanh. Người quê rộng cá trong lu, khạp, vèo (túi lưới) ngâm dưới mặt nước đẻ dung lần. Khi cúng Tất niên, hoặc có khách trong những ngày Tết, họ bắt cá tôm rộng sẵn làm món. Các món ăn dân dã, nhưng độc đáo như: cá lóc nướng trui, cá trê nấu chua con mẻ. Cá thác lác chiên giòn, tôm càng xanh nướng vĩ thường xuát hiện trong các mâm cỗ trong những ngày Tết của người nhà quê.

Ngày nay, xã hội phát triển, cuộc sống đã có rất nhiều thay đổi. Kiểu cách ăn Tết của các vùng, miền, giữa người nông thôn và thành thị hầu như khá giống nhau. Tuy nhiên, vẫn còn đâu đó ở những làng quê, người ta vẫn có thể tìm thấy “Tết xưa” đầy nét mộc mạc, dân dã của người phương Nam chân tình, hiếu khách.

Hoàng Thám