Mong Tết, bồi hồi nhớ niêu cá làng Vũ Đại

(LV) - Món cá kho cổ truyền của làng Đại Hoàng (Hà Nam) hay làng Vũ Đại (tên gọi trong văn học),đã có từ rất lâu đời. Ngày xưa người dân nơi đây vô cùng nghèo khổ, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt cả tháng giêng mà hương vị vẫn thơm ngon như thường.

  >>>Về Cần Thơ thưởng thức ba khía rang me

Làng Đại Hoàng, nay đổi tên là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam vốn vẫn thường được gọi bằng cái tên Vũ Đại để tưởng nhớ cố nhà văn Nam Cao. Làng quê yên bình có vô số sản vật để tự hào như chuối ngự, hồng không hạt và đặc biệt nhất là món cá kho cổ truyền.

Cá kho vốn là món ăn dân dã của người Việt Nam, hễ nói cơm với cá là người ta nghĩ ngay tới món cá kho. Người dân làng Vũ Đại có truyền thống kho cá từ rất lâu đời, cá được kho ăn quanh năm. Món đặc sản này của làng còn được cung kính dâng lên tổ tiên trong mâm cơm cúng ngày Tết. Vì vậy, ngày nay, mỗi dịp cận Tết, xóm làng lại rộn ràng vào vụ làm cá kho để phục vụ nhu cầu của đông đảo đồng bào gần xa.

Cá kho vốn là món ăn dân dã của người Việt Nam, hễ nói cơm với cá là người ta nghĩ ngay tới món cá kho.

Truyền thống tốt đẹp bắt nguồn từ chính người dân sinh sống tại Vũ Đại. Dù gia đình ăn Tết to hay nhỏ, trên mâm cơm cúng gia tiên không thể thiếu niêu cá kho, và còn phải có vài niêu kho sẵn cho con cháu mang đi làm quà . Giờ đây, ai về làng cũng phải mua bằng được một niêu cá mang về. Cứ thế, cá kho trở thành một nghề, góp phần gây dựng bao cơ nghiệp vững bền cho người dân làng Nhân Hậu.

Cá được kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng Vũ Đại, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Ảnh: Thể thao & Văn hóa

Hầu như nhà nào trong làng Vũ Đại đều có một cái ao để nuôi cá. Loại cá kho ngon nhất là giống cá trắm đen nuôi bằng ốc mà người dân ở đây cũng rất tự hào bởi hương vị cá riêng có rất khác biệt. Để kho cá cần không ít hơn cả chục nguyên liệu gia giảm. Ngoài những nguyên liệu quen thuộc như riềng, gừng, ớt, chanh, nước mắm...có một thứ gia vị vô cùng đặc biệt là nước cốt tương cua, tạo nên vị ngon khó lẫn của cá kho làng Vũ Đại.

Gia vị chuẩn bị cho một nồi cá kho khá công phu gồm: gừng, giềng , chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn .... Ảnh: Thể thao & Văn hóa

Riềng một phần cắt lát, đặt dưới đáy niêu để cá không bị cháy, số còn lại giã thật kĩ bằng cối chứ không xay bằng máy. Nước mắm, nước tương cua, mì chính được nêm theo liều lượng nhất định mà cần bàn tay khéo léo của người có kinh nghiệm mới có thể hoàn thiện. Riêng nước cốt chanh thì chỉ khi cá gần chín mới cho vào. Cá kho hoàn toàn dùng nước cốt từ cá và các gia vị thấm ra chứ không thể thêm nước lã, phải tận mắt chứng kiến mới thấy hết sự kì công của một mẻ cá kho niêu.

Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác và không còn mùi tanh. Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng của cá kho làng Đại Hoàng – Vũ Đại Hà Nam. . Ảnh: Vtc

Món cá kho làng Vũ Đại thường được đun trên bếp củi 13-17 tiếng. Thời gian nấu cá kéo dài nên mọi người cần thay nhau túc trực. Khi hoàn thành, niêu cá từ màu vàng nâu chuyển qua màu vàng đanh cánh gián, mùi hương hấp dẫn. Cá kho làng Vũ Đại không khô quá, cũng chẳng nát, thịt cá săn chắc, thơm tho. Ăn cơm với cá kho tốn cơm vô cùng, ăn một bát lại muốn thêm hai, thêm ba đến khi no nê vẫn thấy thèm thuồng. Một miếng cá mà đủ vị cay thơm của riềng, vị chua của chanh. Dù thịt cá rắn chắc nhưng xương cá đã mục, để nguội cũng chẳng hề tanh, ủ vị nồng ấm của niêu đất. Niêu trước khi sử dụng kho cá còn phải qua công đoạn luộc niêu bằng cách đun cháo loãng nhiều lần.

Chừng ấy thứ kì công tạo nên món cá kho thơm ngon hảo hạng mà ai đi xa cũng không thể quên. Đối với những người con của làng Vũ Đại, hồn quê chính là niêu cá kho truyền thống.

Ngày Tết truyền thống đã cận kề, làng Vũ Đại lại quyện mình trong làn khói bảng lảng và hương cá kho phảng phất.

VT (Nguồn: Depplus)