Trứ danh đất Quảng

Bưng bát mỳ chan nước không nhiều như phở Bắc, gắp một đũa cho vào miệng, cắn một miếng ớt thật cay, húp một ngụm nước lèo, khi đó mới thấy cái thú, cái ngon thấm vào tận trong lòng. Mỳ Quảng theo bước chân người dân nơi đây đi khắp dải đất hình chữ S, nó không chỉ là ẩm thực của vùng đất gió Lào, mà còn là linh hồn, là niềm tự hào của quê hương miền Trung.

Tất cả đã tạo nên một hương vị khó quên của tô mì Quảng. Cách chế biến món mì này cũng khá đơn giản, tuy nhiên nó đòi hỏi sự khéo léo và tinh tế ở đôi tay của các bà nội trợ. Mì Quảng có nhiều loại, nào là mì gà, mì tôm, mì trứng, mì thịt, hay mì cá lóc… Nhưng cho dù là loại gì thì mì Quảng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó.

Cách thức chế biến

Đầu tiên để có lá mỳ, nhà nghề ngâm bột gạo, vuốt xáo đều để ráo, xong cho vào cối đá xay nát, sền sệt. Bột xay xong phải lấy trùng vừa đúng thì mới tráng thành lát mỳ được. Dùng nồi đất hay nồi đồng, sau này có nhiều loại nồi nhôm khác nhau, đặt lên lò căng trên mặt nồi một miếng vải mịn. Lò thường làm bằng đất sét, che kín gió lò. Khi nước trong nồi được đun sôi, dùng cái vá bằng vỏ dừa có cán bằng tre để múc bột, đổ vào miếng vải thoa một lớp nữa, dùng cái nón cời làm vung đậy lại. Chừng một phút sau thì mỳ chín, lại dùng cái que dài vót mỏng nhúng vào nước lã, rồi lồng vào dưới lá mỳ, đến chừng một phần ba lá kéo lên đưa ra, tách lá mỳ đặt lên một cái sàng đã lót lá chuối, thoa qua một lớp dầu phụng đã phi chín cho khỏi dính lá.

Trắng trong sợi mỳ xứ Quảng.

Tráng mỳ xong, lại dùng dầu phụng phi lại chín, thoa đều lên trên mặt lá mỳ một lớp thật mỏng, đoạn gấp lá mỳ lại, đặt trên miếng thớt bằng gỗ mít, dùng dao lỡ bén, một tay nắm cán, một tay đè lên sống lưỡi dao, cứ thế chao lưỡi dao qua lại trên lá mỳ, nhanh nhẹn, khéo léo đạt đến kỹ năng xắt mỳ thủ công, bán cho khách đang đứng đợi mua mỳ.

Món ngon níu chân thực khách

Mỳ Quảng xưa có đặc điểm là sử dụng nhiều rau, nhân ít mà mỳ cũng ít. Rau được sử dụng thường là rau cải non, rau muống, bắp chuối rừng xắt nhỏ, giá đỗ và các rau gia vị như hành ngò, các loại rau thơm. Nhân bằng thịt gà xắt miếng trao qua một lượt cho thơm. Đối với người Quảng, chế biến nhân tùy thích và theo mùa, chẳng hạn như khi làm một tô mỳ Quảng Túy Loan xưa kia là bát ô tô, mỳ phải có bánh tráng ăn đi kèm.

Rau ghém ăn kèm với mỳ Quảng.

Bánh tráng Túy Loan ngon, giòn, trên có rắc nhẹ một lớp mè, đôi khi còn cho thêm tí tiêu, muối ớt cho có mùi vị thoang thoảng thôi. Rau muống, bắp chuối thái nhỏ, đậu phụng rang chín giã nhỏ, đôi khi cho hạt đậu tách đôi cũng được. Hành lá, ngò, nước mắm Nam Ô, ớt xanh, chanh trái hoặc dấm, củ hành phi vàng thơm. Nước nhân dùng màu bằng đường kho cá, nghệ hoặc trứng gà đập ra cho vào nấu chung, để có nước nhân sền sệt, khi xưa tô mỳ Quảng Túy Loan thường dùng nước cơm pha thêm cùng nước sôi, thêm các loại gia vị khác làm nhân mỳ Quảng. Thế là đã được tô mỳ thơm chính hiệu.

Độc đáo phong vị xứ Quảng

Để thưởng thức tô Mỳ Quảng đúng điệu không chỉ có gia vị nêm nếm, nhân thịt thơm ngon… mà còn phải biết thưởng thức sao cho đúng điệu. Việc đầu tiên thực khách phải lựa chọn một trái ớt xanh thật ngon, trông bắt mắt đặt ngang tô mỳ. Dùng tay bóp bánh tráng nát nhỏ vào tô. Trộn đều, rồi nếm thử xem đã vừa miệng hay chưa, nếu chưa đã có nước mắm Nam Ô để sẵn trong bát với ớt đỏ đã được giã chín dập trộn đều, dùng muỗng chan thêm mắm vào tô và trộn lại. Rắc đậu phụng rang lên tô mỳ rồi từ từ thưởng thức. Trong lúc thưởng thức tô mỳ Quảng, thực khách có thể nhẩn nha dùng thêm bánh tráng nhai giòn từng miếng, kèm theo với hỗn hợp mỳ, lại hít hà vị cay của ớt xanh.

Một cách khác để thưởng thức món mỳ Quảng, đó là dùng lá mỳ cuộn lại chấm với nước mắm, cải trộn ớt xanh, gừng củ giã nhỏ trong những buổi ăn uống ngoài đồng, cũng rất là thú vị, hoặc là người thưởng thức đặt lá mỳ lên chiếc bánh tráng bằng gạo thường không có mè, gấp lại làm đôi hoặc bẻ làm tư là có ngay bánh tráng dập. Bánh chấm với mắm cái ớt xanh, gừng củ giã dập vẫn ngon, hoặc cả với ớt chín đỏ.

Huyền Trang