Tương Nam Đàn – Đặc trưng riêng xứ nghệ

(LV) - Tuy không phải là cao lương mỹ vị nhưng từ bao đời nay, tương Nam Đàn vẫn được biết đến là thương hiệu mang nét đặc trưng riêng của xứ Nghệ. Để ai đặt chân đến vùng đất này, có dịp được nếm tương Nam Đàn, sẽ không quên câu ca chân chất: “Ai về ăn nhút Thanh Chương/ Dừng chân nếm thử vị tương Nam Đàn”.

>>> Ngược miền rừng ăn nấm mối

Sự kỳ công, tỷ mẩn

Nhiều người làng nghề tương kể rằng, một đời tương khoảng 70 ngày. Trong 70 ngày đó, dân làm tương vắt kiệt mồ hôi. Từ việc đầu tiên chọn mua đậu nành cho đến công đoạn cuối, dán cái nhãn “Tương Nam Đàn” lên sản phẩm.

Nước tương Nam Đàn vàng sóng sánh như mật ong.

Nguyên liệu chính để làm tương toàn là những thứ gần gũi, thân thiết với cuộc sống hàng ngày: đậu nành, gạo nếp hoặc ngô, muối và nước. Nếu vô tình hoặc cố ý cho thêm một thứ gì vào, chum tương sẽ bị hỏng. Để có được chum tương ngon, đòi hỏi ở người làm tương sự kỳ công, tỷ mẩn.

Công đoạn đầu tiên của quy trình làm tương là làm mốc. Mốc được làm từ hạt ngô hoặc gạo nếp, trước đây thường làm bằng ngô nhưng bây giờ chủ yếu làm bằng gạo nếp. Phải chọn loại gạo nếp chính mùa, hạt chắc mẩy và có mùi thơm. Gạo nếp được vò kỹ và hông thành xôi, sau đó rải đều ra nong. Khi xôi nguội, người làm rưới vào một ít nước chè đặc và đem ủ kín bằng lá nhãn. Sau hơn 10 ngày, nếu mốc có màu hoa cải hoặc màu đen óng như mật mía là đạt yêu cầu. Đây được xem là công đoạn khó nhất trong quy trình làm tương, quyết định cơ bản sự thành bại của sản phẩm.

Trong quá trình ngâm ủ, hàng ngày người dân phải đánh tương.

Làm tương, phải từ thứ đậu riêng có ở các huyện Hưng Nguyên, Nam Đàn, Thanh Chương, Tân Kỳ, Anh Sơn, được trồng dọc bãi bồi sông Lam. Nhờ giống, nhờ phù sa, loại đậu này có chất lượng rất cao, giá trị gấp 5, gấp 7 loại đậu nành thông thường. Mua được đậu, phải phơi cho khô, rồi bỏ công lựa riêng ra từng loại hạt to, hạt nhỏ hết sức cẩn thận; những loại hạt lép, hạt sâu rầy… đều phải loại bỏ cho hết.

Rang đậu tương để có mùi thơm dậy. Lửa rang đậu phải bằng củi khô, chỉ đỏ liu riu và đảo đều tay để đậu chín ngả màu vàng cánh gián. Từ đây, sàng sảy sạch sẽ và chuyển sang công đoạn nấu đậu bằng thứ nước mưa đã được lọc. Qua một ngày ròng rã để đậu được sôi âm, chuyển đậu vào chum lớn đã được chùi rửa sạch sẽ, khô ráo và ủ đúng 7 ngày (hàng ngày đều phải vớt những lớp váng bọt nổi lên). Sau đó, nêm muối ăn vừa đủ và một loại men mốc được chế từ gạo nếp thơm rồi đậy thật kín. Đúng 60 ngày sau, thứ nước chấm màu vàng sánh, ngọt đậm, thơm quyến rũ từ đậu nành mới thành.

Nguyên liệu chính của nước tương Nam Đàn được làm từ đậu nành, trồng trên các bãi bồi ven sông Lam.

Công đoạn ngạ tương thường được thực hiện vào đêm khuya, người làm tương đem mốc và muối trộn vào chum nước đỗ đã phơi và dùng thanh tre khuấy đều, sau đó che đậy chum tương cẩn thận. Lưu ý là phải chọn loại muối tốt, đem phơi vài ba nắng để các loại tạp chất bay đi và tan đi rồi mới dùng để ngạ tương.

Thơm phức và ngọt lịm

Các loại nguyên liệu làm tương được pha trộn với một tỷ lệ nhất định, tùy thuộc vào bí quyết và kinh nghiệm của từng gia đình. Ngạ tương xong, hàng ngày vào buổi sớm, người làm tương mở chum, dùng thanh tre khuấy đều để nước, đỗ và mốc luôn được hòa tan vào nhau. Cứ thế, khoảng từ 1 tháng rưỡi đến 2 tháng sau, khi mở chum ra, mùi thơm phức dậy lên và lan tỏa, ấy là lúc chum tương đã dùng được.

Tương Nam Đàn mang nét đặc trưng riêng của xứ Nghệ.

Thơm phức và ngọt lịm, tương được phân thành ba lớp, trên cùng là lớp đậu lơ lửng nổi lên, giữa là nước và dưới cùng là mốc. Khi múc hoặc rót tương để dùng phải lắc hoặc khuấy đều. Nếu thực hiện đảm bảo chất lượng và đúng quy trình, chum tương có thể dùng được từ 2 - 3 năm.

Cũng không mang màu nâu như tương Bần, nước tương Nam Đàn vàng sóng sánh như mật ong. Điều này khiến cho khó ai có thể cưỡng lại được trước hương vị của tương quê hương. Ngày nay, tương Nam Đàn được sản xuất quanh năm nhưng chủ yếu vẫn là tháng 5, tháng 6, đó là những mùa được nắng, tương thường đạt chất lượng cao nhất.

Tuệ Minh