Bánh trong ngày Tết của người Bình Định

(LV) - Vào đầu tháng Chạp ở Bình Định, mọi nhà đã tất bật lo chuẩn bị cho cái Tết và tự tay làm rất nhiều loại bánh để cúng gia tiên và đãi khách tới chúc Tết. Mỗi một loại bánh lại có những đặc điểm và hương vị riêng của nó.

Bánh rế - Đặc trưng mộc mạc thôn quê

Gọi là bánh rế có lẽ vì hình dáng chiếc bánh được quấn kết như chiếc rế tre dùng lót nồi ở quê. Nguyên liệu làm bánh rế rất đơn giản, gồm khoai lang hoặc khoai mì và đường trắng. Đầu tiên gọt vỏ khoai lang bỏ đi rồi ngâm khoai vào nước vài giờ cho bớt nhựa. Sau đó bào khoai thành từng sợi dài chừng ngón tay. Đường mật chuẩn bị sẵn, để cho bánh thơm có thể dùng một ống vani trộn vào khoai. Lấy chảo có lòng sâu bắc lên bếp than, chế dầu dừa vào, khi dầu sôi, bốc một nắm khoai đã xắt nhỏ đặt vào cái vá tròn rồi đặt vào chảo dầu, song song đó, dùng đũa xới đều những cọng khoai lên.

Làm cho khoai chín kết dính vào nhau, khi khoai chuyển màu vàng tức là bánh đã chín. Lấy đũa vớt ra ngoài, tiếp tục chế thêm dầu vào chảo để chiên thêm cái khác. Sau khi đã có những cái bánh vàng ươm, dùng đũa gắp bánh cho vào nồi nước đường đã nấu sền sệt. Lật chiếc bánh qua lại thật đều tay để đường thấm vào từng sợi khoai, sau đó vớt bánh ra để nguội. Có thể cho vừng rang lên bề mặt khi vừa vớt bánh khỏi chảo đường để bánh trông hấp dẫn hơn.

Nhờ chiên dầu nên bánh rế vừa giòn, vừa béo, vừa thơm, vừa ngọt tạo nên hương vị đặc biệt. Bánh rế ngon là bánh rế giòn, không vỡ vụn và đặc biệt không ngọt quá.

Bánh rế.

Dẻo thơm bánh hồng

Bánh hồng làm bằng nếp thơm và đường, có màu trắng trong. Nguyên liệu chính của bánh hồng là bột nếp. Nếp phải lựa loại nếp ngự mới, độ dẻo cao, vo kỹ, ngâm qua đêm để nếp ngấm đủ nước rồi xay thành bột nước. Bột được ép ráo, nhồi thật dẻo và vón thành cục nhỏ, luộc chín. Trong quá trình luộc bột phải canh lửa để bột đủ độ chín tới, không bị “ngoài chín, trong sống” hoặc quá chín thì bánh sẽ mất ngon.

Khi bột gần chín, cũng là lúc phải làm khâu tiếp theo là thắng đường cho nóng chảy. Để kiểm tra xem đường đã chín hay chưa, người thợ làm bánh thường nhúng đôi đũa vào chảo đường nóng, nhấc đũa lên và kéo rời hai chiếc đũa ra, nếu sợi đường không đứt thì chảo đường coi như đã đạt yêu cầu.

Bột và đường đã chín, người làm bánh nhanh tay vớt bột cho vào chảo đường, dừa được bào thành sợi cũng cho vào luôn, sau đó khuấy nhanh, đều để bột và đường tan vào nhau. Sau khi bột đã tan đều, hạ lửa riu riu và vẫn phải khuấy đều để bột không bị quyện. Khi dùng tay sờ vào bột mà không bị dính tay lúc đó bánh đã chín. Vớt bánh cho vào khuôn đã được rải sẵn bột nếp khô, dùng đũa dần bánh dày khoảng 3 - 4cm rồi rải thêm một lớp mỏng bột nếp khô lên bề mặt, đợi bánh nguội là có thể dùng được.

Khi ăn, dùng dao bén xắt bánh hồng thành từng miếng hình thoi, sắp ra đĩa, nhâm nhi cùng ly trà nóng.

Bánh tổ đón xuân

Nguồn nguyên liệu làm bánh cũng chủ yếu là nếp và đường, nhưng cách chế biến và mùi vị thì khác xa với các loại bánh khác. Để có những ổ bánh thơm ngon không cứng, không bị nhão, người chế biến phải chọn được nguyên liệu thật tốt. Ngoài hai nguyên liệu chính nếp và đường còn thêm các chất phụ gia như hạt mè trắng, gừng sẻ. Nếp phải là loại nếp ngon, dẻo, hạt mẩy. Đường phải là đường bát. Mè trắng phơi thật khô, đãi sạch sau đó rang cho chín đều để tăng độ thơm. Gừng sẻ thơm và cay, giả nhuyễn vắt lấy nước.

Nếp sau khi được xay thành bột, cho vào rây, rây lại để chọn phần bột mịn nhất, đường bát tán ra nấu thành nước, trộn hai nguyên liệu này với nhau theo đúng công thức, cho thêm ít nước gừng để tăng hương vị rồi mới đổ vào khuôn. Khuôn bánh tổ đan bằng tre có đường kính 10 - 15cm, trông giống cái rọ bịt mõm bò, bên trong khuôn lót lá chuối sứ, loại lá chuối này khi nấu sẽ tạo mùi thơm. Sau khi ghim gói kỹ các mép lá, bánh được cho vào nồi để hấp. Thời gian hấp bánh chừng 2 giờ, khi bánh chín, vớt ra và rắc mè lên mặt bánh lúc còn nóng. Cuối cùng sắp bánh lên chiếc nia đem ra nắng phơi nắng 2 ngày cho bánh khô mới đem vào cất để sử dụng dần.

Bánh tổ làm trước Tết vài ngày, nhưng chưa ai trong gia đình được ăn ngay, phải chờ đến giao thừa, cắt bánh cúng trời đất, tổ tiên xong mới được ăn. Bánh tổ có thể ăn tươi, hoặc nướng, hoặc chiên, mỗi cách ăn đều có hương vị đặc trưng riêng.

Bánh tổ.

Thơm ngon bánh in nhân đậu xanh

Muốn làm bánh đậu xanh ngon trước hết phải biết chọn nguyên liệu. Bột đậu xanh, đường kính, mỡ lợn, vani. Vo sạch đậu, đổ bỏ nước vo đậu, châm nước nóng vào ngâm đậu qua 2 giờ và chỉ dùng có một loại khuôn duy nhất. Chuẩn bị xửng hấp nhiều nước sôi già, sau khi ngâm, cho đậu vào xửng hong chín, trong khi hong dùng đũa đảo đều đậu trong xửng.

Lấy đậu ra, để nguội hoàn toàn, dùng máy xay nghiền xay đậu cho thật mịn nhuyễn. Cho đậu vào nồi, làm đậu tơi ra rồi trộn đường vào cho thật đều, để qua 30 phút. Bắc lên bếp, để lửa vừa nóng ấm, khuấy đậu nhẹ tay và liên tục. Đây là khâu quan trọng cần kiên nhẫn và phải tự mình nhận xét độ ráo của đậu. Đậu sẽ từ dạng mềm ướt từ từ khô ráo, vẫn đảo đều không ngưng tay, cho đến khi dùng đầu ngón tay ấn nhẹ thử vào mặt đậu thấy không dính vào tay nhưng đậu vẫn còn ướt là được, đủ yêu cầu để in thành bánh.

Sau 3 ngày Tết bánh in nhân đậu xanh thường được nhâm nhi với những tách trà nóng, sau bữa cơm chiều với vợ chồng con cái trong nhà hay lúc bạn bè rảnh rỗi, ngồi lại với nhau tâm tình, trò chuyện.

Nga Phạm